来源：中国科学报 发布时间：2021-08-09 11:26:12
日前，江南大学食用油营养与安全科技创新团队在《食品科学与食品安全综述》在线发表综述文章，总结了菜籽油风味的研究进展，包括香气物质的组成、分析技术和受菜籽处理方式及制炼油方式的影响，为风味导向的菜籽油产品研发和风味控制技术开发提供参考。
首先，文章归纳了菜籽油中的香气活性物质(包括异味物质)，提出了关键香气物质的形成路径。目前，共发现137种菜籽油的香气物质。
该文归纳了菜籽油等食用油的风味分析技术，指出将仪器数据与感官数据结合并获得菜籽油“完整”的香气特征仍然是一项挑战，探明菜籽油的感官特性和香气物质之间的特定关系将有助于全面理解菜籽油的整体香气如何受到香气活性物质的影响。
文章还从感官和分子角度总结了不同处理过程(储存、脱皮、炒籽、微波、萃取、精炼和油脂加热)对于菜籽油风味的影响。由于地域性饮食习惯和消费偏好的差异，对于什么是风味好的菜籽油也众说纷纭，明确不同人群对风味的偏好将有利于指导菜籽原料的选择和相应加工技术的应用。
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