松溪地处福建省北部边陲,建置于吴永安三年。古时河两岸长满松树,有“松荫百里贯松城”之称,故得松溪之名。在松溪县中有一个以制作黄粿而闻名的村落——六墩。六墩黄粿,即为年糕,是松溪县民间极富特色的传统食品。
六墩黄粿作为松溪的一道特色传统美食,传承发展至今,成为了逢年过节赠予长辈贵宾必备的礼品,有着来年丰收之意。一份黄里透绿,色泽晶莹的六墩黄粿凝结着松溪人对先人的追忆、对长辈的敬意以及对未来美好生活的希冀。
黄粿的制作是松溪人民长久以来智慧的凝结,选用的大米是当地种植的专用于制作黄粿的大禾粳米,要经历选米、烧灰、沥灰、蒸米、杵打、保存等10多道工序,其中烧灰、沥灰则是最重要的步骤之一。
米做基础,天然植物碱则为灵魂。植物碱即为草木灰,许多人会在制作食物时加入草木灰,使得食物更加清香有韧劲,六墩黄粿的风味之一也正是来源于此。
在草木灰的作用下,米的口感和色泽都呈现出质的飞跃,大大提升了黄粿成型后的滑和韧。勤劳智慧的松溪人将这个秘诀沿袭千年,方才有了如今我们见到的黄里透绿、色泽晶莹、清香柔韧的六墩黄粿。
六墩黄粿营养丰富,嫩滑爽口,有嚼劲却不粘牙,既可做配菜又可当主食,蒸煮煎炸烤烫,样样皆宜,每一种做法都能焕发出不同的风味。将黄粿切成条状或圆片状放入油锅中,用微火炸至软透后捞起,佐以红糖和果酱,一口咬下酥软香韧,甜香四溢。
除了炸黄粿,炒黄粿也别有一番风味。被切成条状的黄粿,融合各色配料倒入锅中翻炒,在翻炒之间黄粿充分吸收了配料的香味,附以自身带有的清香和柔韧,一块入口,堪称极致的舌尖享受。
在深冬寒风呼啸时,在家中支起一口冒腾着咕咕热气的火锅,屋檐上暖黄的灯光与桌上的黄粿相交映,夹起一片切好的黄粿放入锅中煮上几分钟,浓郁的汤汁附着在黄粿内外,一口吃下暖心又暖胃。
传承式的美食是岁月更迭孕育出的美味
其存在的本身就是时间流转的证明
人们在食物里寄托祝愿与向往
期待着未来生活的蒸蒸日上
年糕年糕年年高 六墩黄粿寓意好
在这冬风四起岁末将至之时
名物出山邀你共同品尝
这一份时光漫长的绵软
天光与山色之间就会升起炊烟
伴着一声声卖力的捶打和吆喝声
人们就知道制作黄粿的时节又到了
黄粿是庆元当地除了大米以外最主要的一道主食,黄粿制作是伴随着庆元的风土人情与民俗文化,世世代代传承下来的。因增加了植物碱,黄粿除了有植物的清香味以外更便于长期保存。黄粿与年糕相似却又与其不同,黄粿色泽晶莹、清香柔韧、十分可口,既可当主食,还可化身菜肴。
庆元的黄粿和温州的黄年糕还是不一样,味蕾刁的,一下就能尝出来心里头那点说不出来的分别。浙西南小城庆元如今还保留着唐音,我们把黄粿的“滑”称作“鳅滑”,把它的硬叫“铁硬”,把它的软叫“冻嫩”。庆元话总把一种抽象讲得实实在在,可感可触,就像世代生活在这里的人。
年末了,谷子上了仓,家里必要煮一顿新米尝尝。米是自己碾出来的,有经验的人指甲一掐就知道今夏的水分,看一看米糠就知道日头。总是要挑那顶好滚圆的糯米,掺一斗粳米。那粳米的颖尖是略带透明的白色,在乳白色的糯米里显得特别轻盈。说是一斗,只是我们家里年关做黄粿总是放一斗,这是经验,也是气运。一把米也是讲究,放多了粳米会“铁硬”,光是糯米又会“泡烂”,生出那种像泡泡一样的软绵。米的好坏不会露在面上,但黄粿的口感是实在的,地道不地道有时候只需要尝一口。
霜降下来,天气凉下去,年关将近,黄粿诸事也就上来了。这边把这米泡上,那边就拐到后山砍一把灌木。这灌木大抵也是挑选过的,倘或是图省事胡抓一把,一会儿沥出来的植物碱就不澄净,“浓浓的不清洁”。小镇的人倘或真的没有伐得好木,也就是折回去再砍一把的事情,实在不行邻里之间舀半桶也是有的。灌木放到晒谷场上烧起来,家家户户的小孩子就围过来了。孩子们把秋天的红薯、带着栗壳的板栗埋到火堆里去,大人们就聊开了。这一个问一句“今年多少斤?”那边好几个答了起来“70斤”“150斤”。
这沥碱的纸也讲究,老一辈说这黄纸得是供奉菩萨的黄纸,沥的碱水才像茶油般澄澈。往那泡发了的米上一淋,今年的粿也就有数了。“今年黄粿好,运气差不了”。淋了碱水的米要磨成半湿不干的面团,从前这面团蒸好了就倒到青色的石臼里,一家子弟一人拿木棰棰上一阵儿。
从前黄粿就是这样一大家人捶打出来的。运气似乎也是这样,大家靠一双手吃饭。后来石臼没有人用了,青苔也就爬上来了。人们把米拿到机器上碾,碱水拿到机器上淋,米粉团拿到机器上拌了蒸熟。黄粿的好赖也就看这机器的手艺了。
老一辈也不知道是牙口不好了,还是这机器出来的黄粿确实是“铁硬”了,“没味儿了”,他们砸吧着嘴说。不论好赖的草木灰都能整出差不多的黄粿段,再没有谈经验的必要,黄粿里也没有来年的运气了。渐渐也就没有人再传授怎么样看米,怎么样砍灌木,怎么样烧灰,怎么样沥水的事情了。后来的人就买米了,买调好比例的米;有人叫卖草木灰了,有人建起了黄粿工厂。起初人们高兴,觉得省了事儿,到了年关就排起长队到黄粿厂候着,招呼着。但不知从何时起,工厂就关门了,他们说:“不如我爹戳的粿好吃。”
制作方法:
砍灌木烧木灰:取山上的一种名为野桂花的灌木,烧灰制碱。选米洗米:选用上好的“珍珠米”,用山泉水进行清洗。泡米:将清洗好的大米进行浸泡,冬天浸泡十三个小时左右,夏天浸泡七八个小时左右。蒸米:米泡好后放在蒸笼里蒸四十分钟。泡碱:将提前过滤净化好的碱水烧开用以浸泡蒸好的大米。淋碱:最关键的一步,淋碱不匀会影响黄粿的味道。经过两次的淋碱,再蒸10分钟左右,就可以直接做黄粿了。入臼:将蒸好的米放到石臼里用杵槌杵打。揉坯:然后再分切成小块,用力揉搓做成粿坯。
黄粿又名黄米粿、黄金粿等,由粳米、植物碱等制成。黄粿与年糕相似却又与其不同,黄粿黄里透绿,色泽晶莹、清香柔韧,十分可口,滋味清香,营养丰富,既可当菜又可当主食。
黄粿是一种最佳的火锅料。将黄粿切成条状或圆片状烫如调好底料的火锅中,烫至黄粿软透后捞起就可以享用啦。
炒黄粿,先将黄粿切成条状,宽度和厚度在5毫米左右,不能太厚,防止很硬。根据个人口感可放入其它配料,如五花肉、青蒜、香菇、青菜、冬笋、胡萝卜等。
配料炒至八成软后再加入过水的粿条及适量料酒一起炒食,如能加入梭子蟹、海蛎、花蛤等海鲜味道更佳(注:炒前先将粿条过水捞一下,以防粘锅),翻炒3-5分钟,加入调料,就可以品尝了。
用黄粿煮汤,先将黄粿切成片状,宽度在3厘米左右,厚度在5毫米左右,不能太厚,防止煮不软。根据个人口感可放入其他配料,如瘦肉,香菇、青菜、冬笋等,炒至八成熟后,再将粿条放入并加水烧煮,待水开后再煮2-3分钟,加入调料就可以了。
可以用蒸,将粿条放入开水煮软捞起,或将粿条过水放入微波炉加热至软,再加入白砂糖或果酱拌。
可以炸着吃,将黄粿切成条状或圆片状放入油锅里用微火炸至软透后捞起,沾上红糖或果酱即可享用。
在烧烤店或大街上的烧烤摊子上,也有黄粿,沾上酱料,那就更美味啦。
糖水黄粿也特别美味,在煲好的糖水(甜羹)中,加入黄粿,加热烧开后,再煮2-3分钟,风味独特。
不同的烹饪方式,不同的口味,喜欢吃黄粿的朋友,可以换换新口味。
长大了的缘故,还是什么,总觉得越来越喜欢家乡的味道,每次吃到家乡的美食,就会回想起当年的美好!
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。
