编者按：新经济与传统产业的边界在逐渐消融。在这十年间，新经济企业如何构建起新的游戏规则？传统行业如何被新经济改造？未来还将涌现出哪些新赛道、新风口？中新经纬推出“新经济这十年”专题报道，记录新经济、新业态的典型故事，以此反映中国经济转型发展的壮阔历程。
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“二十年前，呷哺集团在北京交通广播电台做广告‘今天你呷哺吗’，就已经是最前卫的了。而现在涌现出了各式各样的媒体形式，比如抖音、快手等，如果哪家企业没上抖音，好像就成了异类。”近期，谈起新经济对于餐饮业的渗透，呷哺集团创始人、董事长贺光启向中新经纬举例称。
贺光启称，随着餐饮业竞争逐渐白热化，供应链的建设与深耕成为企业胜败的关键所在，与此同时，数字化也将引领和赋能整个行业的迭代发展。
▲呷哺集团创始人、董事长贺光启 受访者供图
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从“呷哺呷哺”到更多品牌
公司官网显示，呷哺集团成立于1998年，贺光启将吧台式小火锅“一人一锅”的模式引入大陆，打造出了连锁小火锅品牌——呷哺呷哺。
贺光启是台湾人，1993年来到北京做珠宝生意，一次偶然的机会进入了火锅赛道。据媒体报道，有一天，贺光启应朋友之邀吃火锅，他发现北京的火锅还是以木碳为燃料的铜火锅或者煤气火锅为主，几个人围坐一起吃。而此时，用电磁炉加热的吧台式分餐火锅早已在台湾甚至是东南亚一带流行开来。贺光启当机立断，认为这是一门不错的生意。
1998年，贺光启购进了几十台电磁炉，以此为卖点，在北京的西单开起了第一家“呷哺呷哺”。这种“一人一锅”式小火锅凭借三四十元左右的客单价，以超高性价比赢得了年轻人的青睐。
非典过后，“分餐”的意识愈发深入人心，“一人一锅”小火锅这种就餐模式也C位出圈，让“呷哺呷哺”一度成为了火锅市场上的“弄潮儿”。2014年12月，呷哺集团在港交所上市，外界将其与海底捞并称为“火锅双雄”。
上市后，呷哺集团迎来快速发展。数据显示，2015年至2021年，呷哺集团的营业总收入由24.30亿元增至62.51亿元，增长逾157%。
贺光启向中新经纬表示，随着新经济的发展，消费者的消费方式、消费习惯也发生了较大改变。这些的改变促使着呷哺集团在激烈的竞争环境之下，不断寻求突破。
“举个例子来讲，原来小火锅很好卖，但是如今消费者有了新的需求。我们就根据消费者不同的需求，推出各式各样不同消费场景的产品，例如下午茶、户外烤涮产品等，很快我们会推出呷哺独有的下午茶套餐，消费者可以喝着奶茶，吃着羊肉串，跟朋友聊天等等。”贺光启称。
目前，呷哺集团旗下已形成“呷哺呷哺”“湊湊”“茶米茶”“呷哺食品”“趁烧”等品牌矩阵。其中，高端火锅品牌“湊湊”已发展成为呷哺集团第二增长曲线。
2016年，“湊湊”以“火锅+茶憩”的复合商业模式现身北京三里屯，预示着呷哺集团正式进入高端餐饮赛道。数据显示，2016年至2021年，“湊湊”营收年复合增长率高达212%，平均每11天新开一家餐厅，截至目前，“湊湊”门店数已达203家。
“根据市场测算，‘湊湊’的市场位纳量达800至1000家。未来三年，‘湊湊’仍持续扩张，每年新开80至100家门店。”贺光启透露，“湊湊”在接下来的5个月，计划陆续新增近50家门店，将首次进驻中国台湾、江西南昌、山东青岛等地。
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数字化升级赋能供应链建设
据悉，呷哺集团自成立以来便不断在全国范围内寻找优质食材，布局供应链体系。
2019年，为进一步布局供应链上游，呷哺集团斥资数亿元收购了锡林郭勒盟的一家农业产业化国家重点龙头企业——伊顺清真食品有限公司，该公司经营范围包括牛羊屠宰、加工、冷藏、销售及进出口贸易等。目前，伊顺公司日屠宰加工量可达6000只羊，年产量可达1.5万吨，总体年产值可达10亿元，速冻能力和冷藏能力均位于行业前列。
锡林郭勒草原地处北纬43度，是中国四大天然草原之一，因自然资源丰富、草场类型齐全被誉为“黄金牧场”，这里出产的锡盟羔羊肉质鲜美、肥而不腻，在2006年被评为国家地理标志产品。
据统计，呷哺集团锡盟牛羊肉加工基地近3年累计收购锡盟羊肉近2万吨，累积销售额破12亿元，成为锡盟地区国家指定的清真冻牛羊肉储备库，同时也是内蒙古自治区指定的清真羊肉储备库。
呷哺集团在锡林郭勒盟的布局，也让锡盟羊受到了更多餐饮企业的关注和青睐。据呷哺集团方面介绍，目前，集团锡盟牛羊肉加工基地已拥有“老诚一锅”等多家知名餐饮客户，下一步将进一步开发牛羊肉相关产品，并扩增销售渠道，让集团的优质供应链共享于行业。
得天独厚的地理环境保证了锡盟羊肉的优质风味，但优质食材走上消费者餐桌还需强大的供应链体系。据悉，呷哺集团自2019年完成对伊顺公司的收购后，通过数字化迅速完成牛羊肉加工基地的智能化升级。
“我们在行业内率先使用-30度的瞬时锁鲜技术，能够最大限度延续鲜肉品质，实现无损耗肉质；同时，在冷链运输车上安装温控系统，全程保证食材品质和运输安全。”呷哺集团方面表示，从羊源网络建设到屠宰加工，再到品质把控、物流运输等环节，呷哺集团通过数字化、智能化进行多渠道的升级改造，已构建出一套完整的从源产地到餐桌数字化肉品供应链体系。
今年6月，天津呷哺日辰健康食品数智化制造中心项目正式开工建设。该项目是由呷哺集团和日辰股份(603755)共同投资的日辰食品(天津)有限公司负责打造，总斥资超过3亿元，项目将建设自动化、智能化、绿色低碳的复合调味料及调理食品数字化生产线。这是呷哺集团在供应链布局上又一重大举措。
“餐饮行业的竞争逐渐白热化，胜败关键在于供应链的建设与深耕，数字化也将引领整个行业的迭代发展。”贺光启表示。
值得一提的是，2022年，呷哺集团还将陆续上线多品牌集团会员系统、仓储数字化系统、智慧门店选址系统、营运管理数字化系统等。其中，多品牌集团会员系统已于今年8月23日正式上线，将对呷哺集团旗下“呷哺呷哺”“湊湊”“茶米茶”“呷哺食品”“趁烧”等品牌的会员进行整合。
贺光启透露，未来3年，呷哺集团计划分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。
文：闫淑鑫 编辑：王玉玲 审校：罗琨
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