“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，在《红楼梦》中，林黛玉如此描绘螃蟹之美。每年的九、十月份正是中华绒螯蟹(即大闸蟹)黄多油满之时，很多食家都认为：“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
眼下距离今年大闸蟹上市已经不远，来自各地的蟹企早已按捺不住，他们纷纷将铺天盖地的广告投进杭州市民的视野。不论在城市道路边还是地铁站，一只只张牙舞爪的大闸蟹向着路人频频示意，回到小区，电梯和电视广告也逐渐被大闸蟹占领。
“今年大闸蟹什么时候上市?”“现在大闸蟹长肥了吗?”不少吃货们已经开始心心念念那口鲜了。
2021年的大闸蟹之战，箭在弦上。
湖蟹和塘蟹是怎么区分的?
每年的前八个月，浙江餐饮企业“寻宝记”的老板张亮总免不了要去阳澄湖跑几趟。一来，去看看自己合作养殖的大闸蟹当年产量如何;二来看看大闸蟹的长势，好为中秋前后餐厅内的蟹菜研发早做准备。
这两天，张亮又来到阳澄湖。他甚至顾不上吃午饭，便和老李划着小木船去“走螃蟹”了。
处暑后的阳澄湖底，时不时会传来一阵阵不安分的躁动，原来是大闸蟹正在进行最后一次蜕壳，也就是俗称“长肉”的阶段，蜕完最后这次壳，它才会肥美鲜嫩，膏黄满壳。
老李全名李金福，按他自己的话来说，“老婆、孩子和大闸蟹，基本上就是我这辈子生活的全部了。”
早些年，他在苏州阳澄湖一家水产购销站做工人。每年九月阳澄湖开捕节后，渔民们将捕来的鱼、虾、蟹，拿到收购站来统一收购的场景他现在还历历在目。按照购销的模式，2012年他和苏州阳澄湖几十家原住渔民自发组织成立了苏州相城区阳澄湖镇拙蟹园生态水产专业的合作社，并担任社长。如今，他和养殖户联手在阳澄湖水域建立了近800亩阳澄湖大闸蟹养殖基地，张亮也是他的合作养殖商之一。
老李的养殖基地有湖蟹也有塘蟹，近两年，主要销售阳澄湖大闸蟹的拙蟹园年销售额一直稳定在2000万左右。
老李对湖蟹的认定是指在水深两米左右阳澄湖中养殖半年以上的湖养蟹，而“塘蟹”指的是阳澄湖周边流域内的池塘里养殖的大闸蟹，塘里水深1米左右。
“按照以往惯例，阳澄湖蟹初上市，价格相对较高，国庆后价格有所回落。今年阳澄湖蟹还没开捕，价格不太好说，但我预计价格同比去年应该会持平。” 老李介绍，去年国庆前，以真湖蟹的出水价来说，半斤左右的阳澄湖大闸蟹在220元一斤，四两左右的蟹是180元一斤。
近年来，为了保护阳澄湖生态，湖区围网面积在2000年达到巅峰后便开始锐减，螃蟹养殖区面积由2002年的8.1万亩降到2007年的3.2万亩，到2019年仅剩1.6万亩。
“我是喝阳澄湖水长大的，上学的时候做完作业，光着身子就跳到阳澄湖里摸鱼摸虾，湖里的水清得咧!当时阳澄湖蟹的价格是四毛五一斤。”老李回忆道。
后来阳澄湖里出产的大闸蟹“爬”上千家万户的餐桌，养蟹的人也一拥而上，导致湖中生态环境急剧下降。所以当地政府就开始减少湖中养蟹面积。
老李告诉记者，这两年阳澄湖大闸蟹养殖户普遍采用增氧技术和设备，养殖技术也更加成熟，产量一直有所提升，以他自己的养殖基地来说，相比去年和前年，今年产量要提升20%至30%。估计今年中秋、国庆期间，长成熟、肥满度较高的3两母蟹4两公蟹以上大蟹出水率将达到20%左右，是近年来收成最好的年份。
今年阳澄湖蟹什么时候上市?
“我们现在有绑蟹的机器，但蟹是活的会满地爬，机器绑蟹难免会弄伤螃蟹，所以我们还是会采取人工绑蟹的方式。”老李说，中秋后国庆前这一周是绑蟹工最紧张的时候，绑好一只蟹大约0.5元的成本，有时候是一元钱一只。这段时间阳澄湖镇几乎是全城总动员，能绑蟹的都去绑蟹了，一天下来，就能赚两三千元。而平时绑好一只蟹的成本是0.25元。
今年阳澄湖大闸蟹丰收在即。目前，江苏有关部门尚未公布今年阳澄湖大闸蟹的开捕时间。老李根据往年的经验，预计今年阳澄湖大闸蟹会在9月22日左右上市。
记者致电苏州市阳澄湖大闸蟹协会新闻办得知，今年阳澄湖大闸蟹无论是湖区还是高标准池塘改造养殖都长势良好，规格较往年也有提升。每年的总产量在开捕当天由苏州市农业农村局官方发布，价格由市场决定，暂时无法预测。
(每满记者 商报记者 陈敏 侯惠惠 方薇)
