“小份菜”带来餐饮新变化。10月20日，北京商报记者从美团方面获悉，2021年来，用户在美团平台主动搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、单人套餐、一人食套餐”等关键词近441万次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈现持续上升趋势。由此可见，越来越多的消费者也日益认可小份菜。
在消费者认可的同时，更多餐饮品牌也加入到了售卖小份菜的行列。根据美团数据显示，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均已超过五成。外卖方面，仅今年9月设置“小份菜”的商户数同比增长了25.43%，订单量同比增长18.94%。
北京商报记者也注意到，目前餐饮企业在以多种形式响应和落实“制止餐饮浪费”，而“小份菜”就是不少餐饮企业的选择。尤其是对于一些具有特色的餐饮品牌，也在针对自身的业态特点制定相应的措施。
以旺顺阁为例，如今在外卖平台上推出两斤左右的小鱼头，满足消费者的需求。旺顺阁总裁张雅青表示，商超店、线上消费者对于小份菜的需求量较大，在外卖平台上，2斤左右的小份鱼头销量占整个鱼头泡饼外卖的55%。
海底捞相关负责人也告诉北京商报记者，目前大多数餐厅半份菜的点餐率均超过70%，也有些门店半份菜的点单率达90%。例如，海底捞成都一餐厅一月内整份鸭肠占总销售份数的20%，半份鸭肠占总销售份数的80%。
实际上，在小份菜刚推出之时，关于小份菜导致餐饮企业成本上升的话题引起热议，而如今，餐饮企业根据自身情况进行调整和尝试，不断去实现“双赢”。张雅青坦言，企业在推行“小份菜”，会存在包括餐具损耗、后厨工作强度、人工等方面的成本上升。不过，在经过这一段时间的运营后发现，小份菜增加了消费者用餐体验的丰富度，从未也提升了复购率，同时也从供给端同步降低备餐浪费，这样就在消费供和供给端减少了浪费。
而对于生活服务业的平台型企业而言，也一直在引导商家推出小份菜产品。比如，美团鼓励商家丰富菜品规格，提供小份菜、单人套餐等多种选择。同时，美团外卖还上线适量点餐提示功能，当识别到用户点餐过量后，会主动对消费者进行温馨提醒。在消费端，美团App中增加了小份餐的搜索选项，快速引导用户查看小份菜商品。
全国人大常委会专题调研组在2020年底发布的一份调研报告中指出，当前中国粮食损失浪费主要体现在两个方面，一方面是在生产、储存、运输、加工等环节存在的损耗现象，而另一方面是消费环节浪费。其中，仅城市餐饮每年食物浪费大致在340-360亿斤(不包括居民家庭饮食中的食物浪费)。而“不科学的消费心理和方式、精细化管理程度不够、缺乏节俭意识是造成餐饮浪费的主要原因。”
对此，除了以“小份菜”的形式来减少浪费外，不少餐饮品牌也从模式、供应链等方面入手。北京商报记者了解到，餐饮品牌“大米先生”大量门店采取了自助称重模式，消费者可以根据自己情况选择菜品，菜品光盘率达到95%以上。
以成都天府新谷门店为例，如今业绩每天2.6万元，垃圾50斤，而改菜前每天业绩2.2万元，垃圾有150斤，业绩提升了20%，餐厨垃圾减少了70%。而海底捞则从后厨端发力，引入净菜、央厨直配、可视化管理。截至2021年9月底，央厨直配项目已覆盖80余家门店，库房视化管理已推出20余家样板门店，在减少门店食材浪费、提升库房周转效率等方式减少食物浪费的同时，保障食品安全。
中国饭店协会会长韩明表示，随着今年4月份底《中华人民共和国反食品浪费法》的出台，反对食品浪费不仅仅是倡导和号召，更是义务和责任。小份菜的出现，将会进一步促进整个餐饮行业的高质量发展。“通过小份菜这一模式，消费者花同样的钱可以获得更好的服务，商户从中获得更多的经济效益，在促进消费、提升餐桌品质的同时，减少了粮食浪费，一举多得。”
(记者 郭缤璐)
