1月10日，王玉虎在他的食客微信群里连发了3个大红包：“庆祝本群人数超过250人”。
从去年底开始，在北京朝阳区经营一家拉面馆的王玉虎就开始通过微信建立自己的外卖配送渠道。“没办法，外卖平台收费越来越高，还是自己来做更划算。”
起步于2003年的网络外卖，在互联网O2O大潮中经历了一轮爆发式增长，市场规模突破2000亿元，用户人数接近3亿人次。然而，市场迅速扩张之后带来的成本压力日趋显现，越来越多的商家和王玉虎一样，开始寻找自己的外卖渠道。近日，美团外卖佣金上涨的消息加剧了商家和消费者对这一问题的担忧。
成本高企，商家叫苦
据报道，在南宁，有消费者反映自己经常光顾的餐饮店突然退出了网络外卖平台，原因是美团外卖将佣金抽成由15%上调至22%。这意味着餐饮店每100元外卖收入中，有22元需要上交给外卖平台。一些餐饮店老板表示“外卖送不起了”，只能无奈退出。
记者走访北京多家餐饮店发现，近期各外卖平台虽未出现普遍性的佣金上涨，但佣金已经成为餐饮业的一个负担。“一碗拉面我在店里卖18元，通过外卖平台送出去就要20多元。”王玉虎介绍说，几家外卖平台去年涨了一次佣金，每单向商家收取5到20元的订餐费，向消费者收取7到15元不等的配送费。“对于我这种小店来说，很贵了。”
从去年开始，在中国烹饪协会公布的全国餐饮收入情况中，第三方外卖平台费用已被纳入，成为餐饮成本的一项重要数据指标。该协会分析，由于人工、房租、社保、残保金、第三方外卖外送服务平台费用等各项成本不断攀升，涉企收费尚无明显变化，餐饮市场表现增长乏力。
“现在餐饮毛利也就40%，而外卖平台佣金接近20%。”与王玉虎一样，北京天通苑一家烧烤店老板也开始摸索自己的外卖配送业务。“我们这种小本生意也没有多少定价空间，晚上平台接单还比白天贵，算上房租、人工、原材料还有水电等费用，摊下来外卖基本上也就不挣钱了。”
随着外卖平台佣金逐渐挤占餐饮利润空间，“生存不易”乃至“外卖必死”的声音开始在业内蔓延。最悲观的观点认为，由外卖配送带来的房租、人工成本下降已经难以覆盖平台佣金及营销费用，这将导致餐饮外卖倒在成本高于产出这个最基本商业问题面前。
涨价却不提质，消费者不满
羊毛出在羊身上。“佣金一涨，我们的定价也只能跟着涨。”北京通州一家主打外卖业务的快餐店负责人向记者表示，“不管怎样，最后都是吃饭的人买单。”
但并非所有人都愿意买单。在感受到“外卖吃不起了”之后，消费者这端的情况正在发生变化。数据显示，在经过前期“补贴式”增长之后，全国外卖市场增长势头已经开始放缓。2018年1月~9月，全国线上餐饮收入6693亿元，同比增长7%，但相较于2017年同期，下降了1.4个百分点。
美团点评研究院发布的《外卖发展研究报告》也显示，在经历了2014年的增长高峰之后，在线订餐市场规模和用户人数增长均出现了连续4年的下降。其中，市场增速由2014年71%锐减至18%，用户增速则从51%下降至15%。
记者采访发现，消费端的变化并不仅仅是市场饱和的自然结果。一些消费者用脚投票表达他们对网络外卖的不满。“不是反感外卖涨价，而是反感外卖只涨价，不管食品质量、配送和服务。”来自北京的陈帅在一家互联网公司工作，独居单身以及长期加班的生活让各大外卖APP成了他手机里重要的软件。
在长期线上点餐的过程中，陈帅发现，一些他经常光顾的店面价格会不断上涨，换一个账号登录下单价格又会下降。“大数据杀熟也就算了，我自己也是做这行的我知道。但起码的食品安全和服务也没有保障，这钱花得不值。”
陈帅表示，由于经常订餐，配送慢、送错餐、没法退订等问题他都遭遇过。绝大部分问题投诉后，商家和平台互踢皮球，“最后大多数问题都只能自己默默接受”。
外卖平台盈利动机提升
据了解，随着外卖市场的整合，各大外卖平台已经数次上调了佣金抽成比例。有分析认为，平台之所以敢屡屡单方面喊涨，根源在于涉嫌垄断。
目前，全国网络外卖市场呈现出美团与饿了么双寡头的局面，两家公司的市场份额合计超过90%。有不少商家向记者反映，垄断与佣金之间存在高度的关联。“比如说你只在一家上线，佣金会低一点。如果两家你都想占，佣金就会高一点”“以前做活动平台往往很积极很支持，现在平台竞争小了，我们想做活动还得先给平台交钱”……
此前，已有多家外卖平台因存在不正当竞争和垄断经营行为被有关部门约谈，但垄断问题并无后文。但有专家表示，垄断并不一定导致涨价，外卖平台佣金上涨的主要原因还在于，网络外卖平台的发展诉求已经从抢占市场向实现盈利转变。
中国烹饪协会会长姜俊贤曾表示，随着外卖平台整合程度越来越高，送餐成本也在不断增长，外卖平台需要从早期以补贴方式发展转向挖掘商户价值，因此需要通过提升对平台商户抽成等方式达到实现自身盈利的目标。
“当前，外卖产业还处在发展初期，始终面临不赚钱甚至亏损的问题，这是无法持续的。”苏宁金融研究院特约研究员江翰对记者表示，未来产业各方都将进入一个成本回收期，平台必然要求获取更高的中间业务收入。
江翰同时指出，网络外卖平台应该从拼价格转向拼质量、拼服务。“不能简单地对比佣金的高低，商家和消费者都需要考虑平台能否真正带来相应的价值服务。”
