经济观察网 记者 郑淯心
3 月 28 日晚，呷哺呷哺（0520.HK）发布 2021 年业绩公告显示，2021 年呷哺呷哺实现营收 61.47 亿元，同比 2020 年上涨 12.7%，已超越 2019 年 60.30 亿元的营收水平。
两家火锅上市公司均出现亏损，2021 年海底捞亏损 41.6 亿元，几乎亏完了 2018 年至 2020 年三年累计净利润，呷哺集团也经历了 2014 年上市以来首次年度亏损，亏损额为 2.13 亿元。
面对亏损，呷哺集团解释称，因疫情和关闭亏损门店造成的处置长期资产的计提减值损失导致亏损，其还称，在过去 8 年间，呷哺呷哺创造净利润总额接近 20 亿元，年均利润为 2.18 亿元，能够覆盖短暂的亏损。
值得注意的是，不同于海底捞实现啄木鸟计划将关闭 300 家餐厅，2022 年呷哺集团仍保持扩张战略，计划新增 156 家餐厅，呷哺集团 2023 年 -2025 年将新开 800 家门店，其中呷哺呷哺新增 500 家门店、湊湊门店新增 240 至 300 家。
不过，财报中也显示去年呷哺同样有关店动作。2021 年，呷哺集团共关闭 229 家亏损餐厅，均为呷哺呷哺餐厅，没有湊湊餐厅。
针对 " 一边关店，一边开店 " 的经营举措，呷哺集团方面回应经济观察网记者表示，一方面，2021 年关闭的 229 家餐厅，均为亏损门店，且因前期选址就出现了严重的错误，即便长期投入也难获利，因此，经过多方评估后，选择 " 断臂止血 " 关闭餐厅后重新出发；另一方面，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，呷哺集团在 " 危 " 的情况下也要看见和抓住 " 机遇 "，在好的商业地段也继续保持扩张战略，因此新开设了 95 家餐厅。
针对呷哺呷哺 2021 年的经营调整，香颂资本董事沈萌在接受经济观察网记者采访时分析表示，关闭亏损门店可以提升单店的收益率，即便造成了一定的非经营性亏损，目的是为了甩掉历史包袱而轻装前进，获得更大的增长空间。
截至记者发稿，呷哺呷哺股价上涨 2.67%。
分品牌运营
不同于海底捞旗下只有海底捞一个餐厅品牌，呷哺集团下有呷哺呷哺、湊湊两个餐厅品牌。
从具体品牌来看，呷哺呷哺品牌餐厅收入仍是呷哺集团的主要来收入来源，在 2021 年实现营收 35.03 亿元，占集团总收入的 57.3%。2021 年，呷哺集团对呷哺呷哺的门店进行调整，增加一线城市开店数量，使得呷哺呷哺一线城市门店数占比提高，同时一线城市的门店收入增长 8%。
2021 年，湊湊餐厅实现营收 23.59 亿元，同比 2020 年 16.88 亿元上涨 39.8%。
2021 年，湊湊在一二三线城市持续扩张开店。从分地区经营数据看，湊湊二线城市门店的总收入已经超过一线城市，湊湊在三线城市的营收同比 2020 年增长了将近 2 倍。
呷哺集团透露，其第三大品牌呷哺 "X" 将在 2022 年底前亮相，目前正在紧锣密鼓的规划中，首批门店计划落户北上广深等一线城市，希望能成为呷哺集团第三条增长路线。
为什么海底捞关店呷哺开店
对于此前关店原因，年报里进一步解释称，由于前管理人员开设的多数餐厅所在位置无法突出呷哺呷哺高性价比品牌形象，及疫情影响等商业原因导致部分餐厅关闭。据了解，呷哺集团创始人、董事长贺光启在 2021 年 5 月重新上任集团 CEO 以来，通过 2 个多月的时间走访全国各大门店，发现有不少餐厅选址出现严重错误的现象。
另一方面，呷哺集团在 2021 年还新增了 95 家餐厅，包含 52 家呷哺呷哺餐厅和 43 家湊湊餐厅。截至 2021 年末，呷哺集团共经营 1024 家直营餐厅，包含 841 家呷哺呷哺餐厅和 183 家湊湊餐厅。
具体到 2022 年，呷哺集团计划新开设门店 156 家，选址上倾向于市场潜力大、发展基础好的地区，尤其是在中国大陆地区之外开店的进程将加快，2022 年呷哺集团将启动海外扩张计划。
呷哺集团国际市场的首站是东南亚，围绕着东南亚市场，未来 2 年内，呷哺集团还将在海外布局中央厨房等相关供应链。该供应链不仅供应国外市场，还将成为国内市场的海外供应链，届时，国内外供应链将相互打通。
2021 年年报显示，呷哺集团账面流动资产在 20 亿元左右，其中近一半是现金，集团资产负债比率低于 60%，呷哺集团表示财务有能力支撑扩张计划。
关于门店扩张，呷哺集团方面表示将采取谨慎态度，今后不以新增餐厅的数量为扩张重点，而是致力于确保每一家餐厅的品质，采用激励政策来鼓励门店开发团队，这对新店的选址提出了更高的要求。
为了更合理选址，呷哺集团今年将上线智能选址数字化系统，输入相关城市 GDP、商圈数据、人流数据等，可一键获悉该地址未来经营数据等指标，提升门店选址经营数据预测的准确性。
除扩张以外，呷哺集团将采取精细化经营管理现有的餐厅。其中，呷哺呷哺面向 Z 时代为主的消费群体，推出多款性价比套餐；湊湊则将聚焦在新中产阶级，针对不同城市的饮食习惯推出不同菜品。
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