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老字号餐饮企业已成为传承和弘扬传统饮食文化生力军
2018-02-12 15:41:04 
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民以食为天,“吃”是中华传统饮食文化中非常生动的表达载体。目前,在人们的日常饮食生活中,很多老字号餐饮企业已成为传承和弘扬传统饮食文化的生力军。

老字号登场,年味儿更浓

春节年货市场,北京稻香村食品有限责任公司的“京八件”备受欢迎。“京八件”源于宫廷御膳房,是八种形状、口味不同的糕点,是极富北京特色的年节食品。“八件”取个吉利数字,图个新年彩头,而“京八件”的彩头可不仅仅在数字上,它能唤起很多甜蜜、幸福的记忆。

今天广为人知的“京八件”,曾消失了50余年。后来,稻香村查阅了大量古籍文献,经过近一年时间的研发和调整,最终在2007年重新制作出了北京“京八件”。酥皮“京八件”的点心都是纯手工制作。一层面一层酥,吃在嘴里更酥松。如今,北京稻香村“京八件”已成为地道的“北京礼物”,销售量已超千万盒。

为了更好地继承和发扬“京八件”手工制作技艺,北京稻香村还培养了一批技艺传承人,不断对外传播并普及“京八件”产品历史、文化和手工制作技艺等相关知识。

2月8日下午,在苏州百年老店观前街的采芝斋,苏式糖果、糕点、炒货、蜜饯、咸味五大系列300余个品种“苏式年货”,让人们感受到了浓浓的年味儿。

古朴淡雅的店堂装修、口味地道的苏式年货,今年还和手机移动支付新方式搭配,成了“苏式年货节”抢眼的风景。“这是148岁的采芝斋首次试水参加‘苏式年货节’。”苏州采芝斋食品有限公司董事长储敏慧说。

传承老手艺,带来新惊喜

定位于中式传统食品的北京稻香村,历经百年商海沧桑依然焕发生机,就在于始终坚持以顾客为中心,注重顾客体验。

除了“京八件”,北京稻香村还成功制作出了“状元饼”“巧果”“重阳花糕”“五毒饼”等多种曾经消失的传统食品,并把传统食品文化融会贯通到生产、销售等环节。

我国传统饮食文化注重“四时”“阴阳”调和、“五味”搭配。随着节气、气候的变化,老百姓吃的东西大不相同,吃的文化也就蕴藏其中。能否借二十四节气时间节点,向消费者传播传统饮食文化?

2008年,北京稻香村走访了营养学家和民俗专家,进行大量分析研究。2009年,稻香村推出符合自然养生及民俗传统的二十四节气系列食品,至今已持续销售近十年。

在苏州百年老店观前街采芝斋,点心师傅在一台圆球形的糖果制作镬内放入糖浆、“脱衣”花生米等原料,经过一番精心操作后,苏式糖果年货“蛋黄花生”新鲜出镬。

“以前做蛋黄花生要用炭墼加热、手工拌糖。”今年56岁的苏式糖果制作技艺第五代非遗传人陆永伟1980年进采芝斋学艺,30多年制糖生涯中,掌握了这项绝活。

储敏慧介绍,苏式糖果曾被列为“贡糖”,为更好弘扬苏式传统技艺文化,采芝斋今年春节前首次尝试现场制作蛋黄花生。在传承传统技艺的同时,采芝斋蛋黄花生制作也在创新,希望带来更好的口感。

本文来源:人民日报 责任编辑:LY006
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